Чиабатта безопарный способ

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТО %
Мука пшен. в/с 100,00 100,00%
Вода 82,00 82,00%
Соль 2,50 2,50%
Дрожжи пресованные “Рекорд” с красной этикеткой 2,00 2,00%
Улучшитель Мажимикс голубой 2,50 2,50%
Закваска Аром-Левен 3,00 3,00%
Итого теста 192,00 192,00%
Всего муки 100,00

Технологический процесс

Тип ТММ
Спиральный

Замес
3’+10″ мин

Т теста
25 °С

Брожение
выложить на стол толщиной 1-2 см ( 2-3 часа)

Деление
300-500 г, на куски прямоугольной формы слегка растяните в длину и на листы

Расстойка
25-45 мин при 28-30 °С

Выпечка
25 мин при 210-220 °С, с пароувлажнением

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшен. в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,50% 9 22,50
Дрожжи пресованные “Рекорд” с красной этикеткой 2,00% 55 110,00
Улучшитель Мажимикс голубой 2,50% 200 500,00
Закваска Аром-Левен 3,00% 180 540,00
Итого 3 272,50
Выход 133,00
Вес изделия 0,10
Сырьевая себестоимость одного изделия 2,46
Сырьевая себестоимость , кг 24,61

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля