Хлеб “Рустик”

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1с 100,0 100,0%
Вода 78,0 78,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи Рекорд красный 1,0 1,0%
Мажимикс голубой 2,0 2,0%
Закваска Аром Левен 5,0 5,0%
Всего теста 188,0
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
4′ + 8″мин, закваску Аром Левен внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата.

Температура теста
24 -26°C

Брожение после замеса
15 час /4 °C в плоской емкости

Подготовка к делению
Дать брожение в условиях цеха 40-60 мин

Деление
150 – 400 г

Формование
квадратной или треугольной формы

Окончательная расстойка
40-60 мин/26 -30° С, W=70% (для ротационной печи)

Отделка поверхности
на поверхность т/з нанести косые надрезы

Выпечка
ротационная печь 18-24 мин/240- 210°С, пар


Для достижения крупной пористости и хрустящей корочки, рекомендуем проводить выпечку на подовой печи.

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, 1с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи Рекорд красный 1,00% 48 48,00
Мажимикс голубой 2,00% 200 400,00
Аром Левен 0,05 180 900,00
Итого: 3 466,00
Выход: 141,00
Вес изделия: 0,35
Сырьевая себестоимость  одного изделия 8,60
Сырьевая себестоимость, кг 24,58

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля