Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 100,0 100,0%
Вода 40,0 40,0%
Кефир 1-2,5% 40,0 40,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” красный 1,3 1,3%
Мажимикс голубой 2,5 2,5%
Отделка поверхности
Или кунжут 4,0 4,0%
Или сыр российский 7,0 7,0%
Мучная суспензия * 1,5 1,5%
Всего теста 189,8 185,8%
Итого муки 100,00

Технологический процесс

Замес
5’+10″ мин

Температура полуфабриката
25 °С

Брожение
60-80 мин, в тазу или на деревянном листе

Деление
200-600 г

Формование
округлить, 20 мин отдых, раскатать.

Окончательная расстойка
40-60 мин/ 32-35 °С, W= 70%

Отделка поверхности т/з
на 2/3 расстойки смазать мучной суспензией, продавить линейкой рельеф и посыпать кунжутом или сыром

Выпечка
20-25 мин/ 240-210 °С, без пара


*Мучная суспензия: мука пшеничная 100 г+ вода 800 г (Т°=100°С) + масло растит 100г. Заварить муку, взбить и добавить масло. Все тщательно перемешать.

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, 1 с 100,00% 21 2 100,00
Кефир 1-2,5% 40,00% 40 1 600,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” красный 1,30% 55 71,50
Мажимикс голубой 2,50% 250 625,00
Мучная суспензия * 1,50% 10 15,00
Или кунжут 4,00% 150 600,00
Итого 5 029,50
Выход 138
Вес изделия 0,4
Сырьевая себестоимость одного изделия 14,58
Сырьевая себестоимость, кг 36,45

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля