Булочка для гамбургера

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ОПАРА ТЕСТО %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 60,00 40,0 100,0%
Клейковина пшеничная сухая 2,00 2,0%
Вода (в замес теста использовать лёд) 36,00 22,0 58,0%
Соль 2,0 2,0%
Сахар-песок 12,0 12,0%
Маргарин столовый 6,0 6,0%
Дрожжи Рекорд красный 0,90 3,1 4,0%
Дезактивированные дрожжи PS 190 star 0,2 0,20%
Мажимикс синий 1,0 1,0%
Опара 98,9
Всего теста 98,9 185,2
Итого муки 100 185,2%

Технологический процесс

Замес
Опара 5 мин
Тесто 3’+10″ мин

Температура воды на замес
Опара 28-30 °С
Тесто BasicT° = 50°C

Температура теста
Опара 26-27°С
Тесто 25-28 °С

Брожение
Опара 4час/25°С
Тесто 0 мин

Деление, округление
65-80г

Предварительная расстойка
5 мин

Формование
раскатать в лепешку (до 6-7 мм)

Окончательная расстойка
45-50 мин,/ 40 °С, W =90%

Отделка
посыпка кунжутом

Выпечка
8-10 мин, 230-190 °С, пар 3-5с

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 100,00% 21 2 100,00
Клейковина пшеничная сухая 2,00% 100 200,00
Соль 2,00% 9 18,00
Сахар-песок 12,00% 48 576,00
Маргарин столовый 6,00% 65 390,00
Дрожжи Рекорд красный 4,00% 45 180,00
Дезактивированные дрожжи PS 190 star 0,20% 640 128
Мажимикс синий 1,00% 170 170
Итого 3 762,00
Выход 155
Вес изделия 0,08
Сырьевая себестоимость 1,94

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля