Батончик “Руаяль прованс”

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 100,0 100,0%
Вода 50,0 50,0%
Соль 1,8 1,8%
Дрожжи “Рекорд” красный 2,5 2,5%
Мажимикс зеленый 0,4 0,4%
Сахар-песок 4,0 4,0%
Майонез (67% жирности) 10,0 10,0%
Отделка поверхности
Сыр российский 4,0 4,0%
Майонез 5,0 5,0%
или майонез+ томатная паста 5,0 5,0%
или майонез+ зелень сушеная 5,0 5,0%
или майонез+ чеснок 5,0 5,0%
Всего теста 177,7 177,7%
Итого муки 100,00

Технологический процесс

Замес
5′ +2″ мин

Температура полуфабриката
28°С

Брожение
20-40 мин

Деление
40-220 г

Отдых
5 -10 мин

Формование
закатка

Окончательная расстойка
50 мин/ 35°С, W=75%

Отделка
нарезка, в разрез отсаживаем подготовленную пасту* и посыпаем сыром

Выпечка
0-17 мин/ 220-200°С, пар


* взбиваем майонез с добавлением воды , тертого сыра и протертого чеснока

 

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 100,00% 21 2 100,00
Соль 1,80% 9 16,20
Дрожжи “Рекорд” красный 2,50% 55 137,50
Мажимикс зеленый 0,40% 200 80,00
Сахар-песок 4,00% 50 200,00
Майонез (67% жирности) 10,00% 100 1 000,00
Сыр российский 4,00% 350 1 400,00
Майонез 5,00% 100 500,00
Итого: 5 433,70
Выход: 145
Вес изделия: 0,2
Сырьевая себестоимость одного изделия 7,49
Сырьевая себестоимость, кг 37,47

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля