Назад

Вы – пекарь, а не овощевод! или методы профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба

Бытует ошибочное мнение, что хлеб на выходе из печи является стерильным. Это не так. Подтверждением этому служит появление «картофельной» болезни хлеба после нескольких дней хранения. Несмотря на тепловую обработку, некоторые бактерии, а точнее их споры, сохраняют свою жизнеспособность и после выпечки. И тем не менее существуют эффективные методы и средства профилактики и борьбы с болезнью.

Вы - пекарь, а не овощевод! или методы профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба«Картофельная» или «тягучая» болезнь хлеба, в основном, наблюдается у пшеничного хлеба большого развеса, и чаще в теплое время года. Неприятный запах, влажный липкий мякиш с тянущимися нитями при разламывании и прочие неприятные «симптомы» связаны с жизнедеятельностью бактерий Bacillus Subtilis, B. Mesentericus и В. Cereus. Так же, как и дикие дрожжи или плесени, бактерии имеют свои оптимальные условия для роста и размножения: активность воды, кислотность среды, наличие/отсутствие кислорода, температура и пр. При выборе средства борьбы с бактериальной порчей хлеба важно знать «поведение» бактерий в тех или иных условиях.

Для того чтобы избежать появления или замедлить развитие «картофельной» болезни, необходимо контролировать начальную микробиологическую чистоту сырья, а также условия остывания, упаковки и хранения готовых изделий.

Сырье

Мука, являясь основным сырьем при изготовлении хлеба, по своей природе не является стерильной. Общая численность микроорганизмов в зерне составляет не менее 2 млн единиц на 1 г. На общую обсемененность зерна влияют погодные условия его выращивания, режимы его обработки и помола, длительность хранения, а при помоле микроорганизмы с поверхности зерна попадают и в муку. При выпечке хлеба температура в центре мякиша достигает +95…98 °C. При этом все вегетативные формы погибают, а термоустойчивые споры бактерий, в т. ч. и споры картофельной палочки, остаются жизнеспособными. Оптимальными условиями для «прорастания» бактерий из спор являются: температура +35…40 °C, высокая влажность и отсутствие кислорода. Именно поэтому «картофельная» болезнь чаще всего появляется в пшеничных упакованных хлебах, в теплый сезон или при упаковывании не остывшего хлеба. Чем дольше продолжается остывание хлеба, особенно при высокой температуре окружающей среды, тем интенсивнее идет размножение бактерий — каждые 30 мин. их численность удваивается. Бактерии в процессе жизнедеятельности с помощью собственных ферментов амилаз и протеаз разрушают крахмал и белковую составляющую хлеба, что придает мякишу повышенную липкость, разрушение структуры, потемнение мякиша и появление характерного неприятного запаха. Наиболее активен ферментный комплекс бактерий в слабокислой среде.

Вы - пекарь, а не овощевод! или методы профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 23.02.19

Для профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба рекомендуется повышать кислотность теста и хлеба.

Компания «САФ-НЕВА» предлагает новое решение против «картофельной» болезни хлеба — улучшитель «PR0 500/1». В зависимости от дозировки (0,2–0,6% к массе муки) улучшитель можно использовать как для профилактики (0,2–0,4%), так и для эффективной борьбы с «картофельной» болезнью хлеба (0,4–0,6%).

Также на страже «здоровья» хлеба стоит еще один хлебопекарный улучшитель — «Мажимикс» с розовой этикеткой «НОВЫЙ». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Повысить кислотность теста и, соответственно, затормозить жизнедеятельность бактерий возможно внесением заквасок, опар, спелого теста. При этом можно наблюдать синергетический эффект при совместном использовании с консервантом.

Закваски являются источником молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим (угнетают
рост бактерий) и фунгистатическим (угнетают рост грибов) эффектами. Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая на них физическое воздействие. Компания «САФ-НЕВА» предлагает стартовую культуру молочно-кислых бактерий и специальных дрожжей — «Саф -Левен LV1» и «Саф-Левен LV4» — для приготовления натуральной закваски на базе пшеничной и ржаной муки соответственно. Они позволяют получить натуральную закваску с возможностью ее возобновления с гарантией стабильного качества.

При невозможности вести натуральную закваску можно использовать закваску, готовую к использованию — «Аром Левен». Это жидкая инактивированная закваска, не обладающая подъемной силой, таким образом, не требуется изменений технологического процесса. Ее применение не только повышает кислотность, препятствуя развитию патогенной микрофлоры, но и улучшает вкус и аромат хлеба. Помимо этого, добавление «Аром Левен» позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов, с возможностью снижения их дозировок.

Технологический процесс

Пожалуй, самым важным этапом технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции, является остывание, когда температурахлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:

  • наличие вентиляции и циркуляции
    воздуха;
  • наличие фильтрации воздуха;
  • поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды.

При несоблюдении этих условий будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне — 60–65%.

На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения
готовой продукции. Для ограничения  распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха.

Следующая стадия — упаковка —также может привести к дополнительному обсеменению выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) — необходимые меры предосторожности. В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35 °C), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки.

Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.

К сожалению, «картофельная» болезнь хлеба остается серьезной проблемой не только в странах с жарким и влажным климатом, но и в северных широтах в летнее время года. Поэтому изучение проблемы возникновения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, а также поиск эффективных методов борьбы с ней не теряют своей актуальности.

Специалисты компании «САФ-НЕВА» готовы поделиться своим опытом и оказать технологическую поддержку хлебопекам, столкнувшимся с данной проблемой. Ответы на все интересующие Вас вопросы Вы можете получить, посетив наши семинары на базе Хлебопекарного Центра в г. Санкт-Петербурге, или на нашем сайте — www.lesaffre.ru.

 

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля