Назад

Ассортимент продукции для антистрессового деления

Ни для кого не секрет, что многие европейские потребители отдают предпочтение хлебам из небольших пекарен: хрустящая корочка, нежный кисломолочный аромат изделий на натуральной закваске, крупная структура пористости — вот признаки хлеба «ручной работы», в который пекарь вложил душу и тепло своих рук. Но профессионалы знают — чего стоит разделка такого нежного теста!

Еще 10–15 лет назад в условиях крупного хлебозавода не было возможности организовать массовое производство хлебов с высокой влажностью на стандартном тесторазделочном оборудовании. На сегодняшний день на рынке хлебопекарного оборудования широко представлена техника для антистрессовой разделки теста. Современные машины позволяют автоматизировать процесс деления и формования теста с большим количеством воды на замес и жидкой консистенцией. К подобному оборудованию предъявляются высочайшие требования, ведь из массы «слабого» теста необходимо в щадящем режиме сформировать тестовую ленту, а затем ее поделить. При этом необходимо сохранить нежную, зачастую крупнопористую, структуру клейковинного каркаса.

Поэтому для индустриальных хлебопекарных предприятий открылась возможность автоматизировать производство таких хлебов, которые раньше возможно было изготавливать только вручную. Мы хотим предложить вашему вниманию ассортимент хлебобулочных изделий для «загрузки» антистрессовых линий.

Французский багет


Ассортимент продукции для антистрессового деленияМы рекомендуем опарный способ изготовления багетов. В таблице 1 приведена рецептура багета на итальянской опаре — «биге» — аналоге российской большой густой опары. Основным отличием является ее консистенция — на 100 кг муки рекомендуется вносить 45–50 л воды. Также имеются отличия в условиях и продолжительности брожения опары — рекомендуется «холодное» брожение при 14–16°С в течение 12–18 ч.

 

 

 

23

Деревенский хлеб «Паве»


1Хрустящая толстая корочка, неповторимый аромат ржаного хлеба — это французский сельский хлеб «Павэ». Обычно этот хлеб формуют в виде булыжника, именно так и переводится название хлеба («pavé»). Традиционно его изготавливают на натуральной закваске. Обычно с закваской вносят от 20 до 40% муки на замес в зависимости от желаемой кислотности готового изделия. Мы рекомендуем использовать стартовую культуру «Саф-Левен ЛВ1» для выведения
закваски (см. таблицу 2).

 

 

45

Деревенский хлеб «Рустик»


Французский хлеб с холодным «ночным» брожением «Рустик» также идеально подходит для разделки на антистрессовой линии. Для получения яркого молочнокислого вкуса и аромата можно использовать готовую к применению закваску — «Аром-Левен ликид».

10

Хлеб «Кампань»


«Кампань», или «Деревенский хлеб» — один из самых популярных хлебов во Франции. Ему свойственны тонкий кисломолочный аромат, толстая корочка, эластичный крупнопористый мякиш (см. таблицу 4).

56

По всем технологическим вопросам Вы можете обращаться в технологический отдел ООО «САФ-НЕВА» по тел. (812) 326-87-00, а также на форум нашего сайта — www.lesaffre.ru.

Наш опыт к Вашим услугам!

 

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля